Сармале — молдавские голубцы, и в Молдове это не просто еда, а повод собрать семью. Их готовят на Новый год, на Рождество, на храмовый праздник и на свадьбы: большой казан, в котором хватает на всех и ещё остаётся на завтра. Тот случай, когда блюдо на следующий день вкуснее, чем в первый.

Из чего складывается вкус

Сармале держатся на трёх вещах: правильная капуста, жирный фарш и долгое тушение. Остальное — мелочи.

Капуста. Берите целый кочан квашеной капусты, а не шинкованную: нужны цельные листья. Хорошая квашеная капуста кислая, но не горькая, и не слизистая на ощупь. Если листья очень кислые, замочите их на десять минут в холодной воде. Если они слишком солёные, — тоже.

Фарш. Классика — свинина, иногда с говядиной в соотношении пополам. Жир даёт сок, а рис его впитывает. Купите готовый фарш или возьмите шею и мелко порубите: так выйдет вкуснее.

Рис. Круглозёрный, сырой, не варёный заранее. На килограмм мяса в начинку идёт около 200 граммов риса: больше — получится рисовая каша с мясом.

Как не разваливались сармале

Три приёма, которые спасают:

  • заворачивайте не слишком туго: рис набухает и должен иметь место;
  • укладывайте швом вниз и плотно, один к другому;
  • сверху положите перевёрнутую тарелку: она прижмёт сармале, и они не раскроются при кипении.

Тушить нужно на самом малом огне. Если вода сильно кипит, сармале раскроются, а капуста разварится. Хорошая сарма булькает лениво, как говорят хозяйки, «улыбается».

С чем подавать сармале

Самая правильная подача — горячие сармале, холодная сметана, ломоть мамалыги и стручок острого перца. Кто-то ест их с зелёным луком, кто-то с чесночным соусом. Остывшую порцию хорошо подогреть на сковороде.

Мясо — главный расход в этом рецепте, поэтому стоит заранее посмотреть, где оно сейчас дешевле. Ниже — лучшее предложение каждого магазина по мясу.

Где дешевле: мясо

Все предложения

Рис нужен недорогой, но круглозёрный: он хорошо впитывает. Вот текущие предложения.

Сейчас в каталогах: рис

Все предложения

Лук, морковь, укроп и капусту можно взять в любом магазине рядом, их цена меняется несильно. Для сравнения заглядывайте в подборку овощей и мяса.

Варианты, которые стоит попробовать

Летом сармале заворачивают в молодые виноградные листья: их заготавливают с весны, засаливая в банках. Такие сармале мельче, нежнее и с лёгкой кислинкой. В пост делают постные сармале: рис, грибы, морковь и лук, без мяса. А на праздничный стол иногда кладут в казан между рядами сармале кусочки копчёной грудинки или рёбрышек: они отдают дыму и жиру всему казану.

Если сармале выходят слишком кислыми, добавьте в воду ложку сахара или положите сверху несколько кружков моркови. Слишком пресные — подсолите воду в конце, а не в начале.

Как хранить и разогревать

Сармале едят на второй день, и многие считают, что так они даже вкуснее: соки успевают смешаться. В холодильнике они стоят три-четыре дня. Разогревайте в кастрюле на малом огне с ложкой воды, а не в микроволновке: так капустный лист не сохнет.

Для заморозки разложите остывшие сармале в контейнеры, залив сверху тем соком, в котором они тушились. Хранить можно до двух месяцев.