Зама — молдавский куриный суп, без которого не обходится ни один семейный праздник и ни одна простуда. Она прозрачная, золотистая, с домашней лапшой, зеленью и характерной кислинкой, которая отличает её от обычного куриного бульона. Это суп, который варят для гостей и для себя, когда нужно согреться.

Что такое зама и почему она кислая

В отличие от похожих супов, зама кислая. Кислинку дают борш (так в Молдове называют закваску из пшеничных отрубей, не путайте с красным борщом) или лимонный сок. Именно кислота делает бульон лёгким и не даёт ему казаться жирным. Если вы никогда не пробовали, положите кислоты чуть меньше и добавляйте по вкусу прямо в тарелке.

Хорошая зама пахнет курицей и свежей зеленью, а лапша в ней упругая и не размякшая.

Какую курицу взять

Лучшая зама получается из домашней курицы, но и магазинная подойдёт. Берите целую птицу или четвертину с костью и кожей: кости дают бульону насыщенность, кожа — золотистый цвет. Грудка без костей сделает суп постным и пресным.

Начинайте с холодной воды и ждите закипания: мясо отдаёт вкус постепенно, а пена поднимается и легко снимается. После снятия пены огонь убавьте так, чтобы бульон еле дрожал. Если он кипит ключом, станет мутным.

Посмотрим, где курица сейчас дешевле. Ниже — лучшее предложение каждого магазина.

Где дешевле: курицу

Все предложения

Домашняя лапша: пять минут труда

Лапша для замы — это тесто на яйцах и муке, без воды или почти без неё. Чем меньше воды, тем плотнее лапша. Замесите крутое тесто, дайте ему отдохнуть десять минут, раскатайте в тонкий пласт и слегка подсушите, чтобы он не липнул. Сверните рулетом и нарежьте тонкими полосками.

Яйца нужны свежие, лучше крупные: они дают лапше цвет и упругость. Вот сегодняшние предложения.

Сейчас в каталогах: яйца

Сейчас этого нет в действующих каталогах: яйца. Как только появится в акциях, карточки покажутся здесь.

Поискать похожее в каталогах

Мука для лапши — обычная пшеничная, высшего сорта. Если в запасе нет, сравните цены в подборке муки.

Как подавать

Заму наливают в глубокую тарелку, посыпают рубленой зеленью (петрушка, укроп, а у кого есть, любисток) и подают с острым перцем и ломтём чёрного хлеба. Кто-то добавляет ложку сметаны, но классика — без неё.

Заму принято есть горячей. Кислоту добавляйте в самом конце, чтобы она не потеряла свежесть.

Как не испортить заму

  • не варите лапшу заранее: она набухнет и заберёт весь бульон;
  • не солите бульон в начале, подсаливайте ближе к концу;
  • не кладите много моркови: заме нужна прозрачность, а не сладость;
  • не давайте бульону кипеть ключом: он станет мутным.

Зама для праздника и зама для болезни

В Молдове заму варят и на свадьбу, и когда кто-то простыл. Свадебная — с домашней курицей, крепким бульоном и тонкой лапшой, которую подают после горячих закусок. Домашняя «лечебная» проще: больше моркови и лука, меньше кислоты, а перец и чеснок каждый добавляет сам. Жарить овощи для замы не принято: их варят целиком и вынимают, так бульон остаётся прозрачным.

Что приготовить из остатков

Курицу, которую сняли с костей, можно подать отдельно, с горчицей и хлебом, или оставить в супе. Бульон хорошо замораживается. Лапшу храните отдельно, посыпав мукой, и добавляйте в горячий бульон перед подачей.