Прилавок с сырами в Молдове всегда длинный: брынза в рассоле, телемеа, кашкавал, плавленые сырки, творог. Названия звучат знакомо, а вот что чем является, понимает не каждый. Давайте разберёмся, как выбирать и хранить каждый сыр.

Брынза: мягкая и солёная

Брынза — сыр, который вызревает в рассоле. Он белый, мягкий, рассыпчатый, слегка кисловатый и солёный. Делают его из овечьего, коровьего или смешанного молока. Овечья брынза жирнее и ярче по вкусу, коровья нежнее и мягче.

Хорошую брынзу видно сразу: цвет белый или чуть кремовый, без желтизны и слизи на поверхности. Рассол прозрачный или слегка мутноватый, но без неприятного запаха.

Не путайте брынзу с творогом. По-румынски «brânză de vaci» значит просто творог. Для начинки плацинд берите именно брынзу, а творог добавляйте по рецепту.

Телемеа: плотнее, чем брынза

Телемеа тоже вызревает в рассоле, но она плотнее и однороднее. Её можно нарезать тонкими ломтиками, она держит форму на тарелке и в бутерброде. Вкус сильный, солёный, с лёгкой кислинкой.

Название «телемеа» на упаковках не всегда значит одно и то же. Поэтому смотрите на состав: из какого молока сыр сделан и из чего ещё, есть ли растительные жиры. Хороший сыр делают из молока, закваски, сычужного фермента и соли.

Телемеа хороша с мамалыгой, помидорами и хлебом, в салате и в запечённых блюдах.

Кашкавал: сыр для сковороды и бутерброда

Кашкавал — полутвёрдый сыр жёлтоватого цвета. Его тянут и формуют, поэтому он плотный и хорошо плавится. Вкус мягкий, чуть сливочный, у выдержанного кашкавала острее.

Кашкавал режут на ломти для бутербродов, натирают в запеканки и пироги, жарят на сковороде до золотистой корочки. На разрезе он должен быть однородным, без трещин и сухих краёв.

Смотрите на корочку: она не должна быть влажной или липкой. Запах свежий, молочный, без кислой или плесневой ноты.

Вот что сейчас есть в каталогах по сырам:

Сейчас в каталогах: сыр

Все предложения

Плавленый сыр

Плавленый сыр делают, расплавляя сыр и добавляя к нему другие молочные ингредиенты. Он мягкий, мажется на хлеб, не крошится и ровно плавится в супе. Его берут для бутербродов и для запекания.

Читайте состав. Чем ближе к началу списка сыр и молоко, тем лучше. Если первыми стоят растительные жиры и крахмал, перед вами уже скорее сырный продукт, чем сыр. Это не значит, что он плохой, просто платить за него как за сыр не стоит.

Фасовка тоже влияет на цену: в треугольниках и порционных ломтиках вы платите за удобство. Баночный сыр обычно выгоднее по весу.

Как выбрать на полке

Первое: дата и условия. Сыр в рассоле должен лежать в холодном месте, а не при комнатной температуре. Второе: упаковка. Вакуум не должен быть вздутым, на поверхности не должно быть влаги и пятен. Третье: состав и вид молока.

Если сыр на развес, попросите показать срез. Брынза не должна быть слизистой, телемеа сухой по краям, кашкавал с пятнами и трещинами. Попросите попробовать: хороший продавец не откажет.

Цену сравнивайте за килограмм, а не за кусок. Особенно когда куски разные по весу.

Как вымочить солёный сыр

Если брынза или телемеа оказались слишком солёными, их можно вымочить. Нарежьте сыр кубиками или ломтями, они быстрее отдадут соль. Залейте холодной водой или молоком, молоко делает вкус мягче.

Оставьте на час-два, потом попробуйте. Если нужно, смените жидкость и подержите ещё. Не держите дольше нескольких часов: сыр станет безвкусным. Вымоченный сыр лучше съесть в тот же день.

Как хранить сыр

Брынзу и телемеа храните в рассоле, в плотно закрытой посуде в холодильнике. Если рассол ушёл, сделайте новый: чайная ложка соли на стакан кипячёной остывшей воды. Следите, чтобы сыр был покрыт жидкостью.

Кашкавал заверните в пергамент или бумагу и положите в контейнер в нижней части холодильника. Не стягивайте его плотно плёнкой. Плавленый сыр после вскрытия закрывайте и съедайте в течение нескольких дней.

Если на твёрдом сыре появился налёт, срежьте с запасом, а сыр с неприятным запахом выбросьте целиком.

Где сыр выгоднее

Сыр дорожает, когда его берут маленькими кусками. Покупайте побольше, режьте на порции и замораживайте то, что можно замораживать. По магазинам видно, где он сейчас дешевле:

Где дешевле: сыр

Все предложения

Коротко: что взять и как держать

  • Для плацинд и салатов берите брынзу, для бутербродов телемеа или кашкавал.
  • Смотрите состав: молоко и закваска, а не растительные жиры.
  • Сравнивайте цену за килограмм.
  • Брынзу держите в рассоле, кашкавал в бумаге.
  • Слишком солёное вымочите в холодной воде или молоке.