Полка со специями в магазине длинная и пёстрая. Хочется купить всё сразу, а потом половина банок стоит открытой годами и пахнет пылью. Давайте соберём базовый набор, с которым получается домашняя молдавская кухня, и разберёмся, как их хранить.

Перец: чёрный и красный

Чёрный перец нужен почти везде: в супах, мясе, фасоли, соусах. Берите горошком и мелите перед использованием: аромат у свежемолотого заметно ярче. Для этого хватит недорогой мельницы или ступки.

Красный острый перец молотый или хлопьями нужен для тех, кто любит поострее. Он идёт в мичи, колбаски, овощные рагу и соусы к мясу. Добавляйте понемногу, острота нарастает.

Душистый перец, он же ямайский, горошком кладут в бульоны, маринады и мясные блюда. Достаточно двух-трёх горошин.

Лавровый лист и паприка

Лавровый лист кладут в супы, борщ, зама, фасоль, мясо. Кладите его в кастрюлю в начале варки и вынимайте в конце: если оставить, появится горечь. Хороший лавровый лист зеленовато-оливковый и пахнет сильно. Если лист серый и ломкий, а запах слабый, лучше заменить.

Сладкая паприка даёт блюду цвет и мягкий вкус. Её кладут в тушёное мясо, рагу, колбаски, супы. Бывает и копчёная паприка с запахом дыма, и острая. Не обжаривайте паприку на сильном огне: она быстро горчит.

Вот что сейчас есть в каталогах по специям:

Сейчас в каталогах: специи

Все предложения

Зелень сушёная: укроп, петрушка, чабрец

Сушёный укроп нужен для маринадов, солений и салатов. Свежий укроп не заменит, но сушёный выручит зимой.

Сушёная петрушка годится для супов, соусов, запеканок.

Чабрец и чабер пахнут сильно и по-своему. Их кладут в мясо, колбаски, фасоль, мамалыгу с мясом, в мичи и сармале. Молдавские хозяйки добавляют их в фарш и маринады. Для сармале и мичей эти травы очень кстати.

Сушёные травы берите в упаковке из плотной бумаги или в банке. Свежие и сушёные зелёные листья нельзя заменять друг на друга один к одному: сушёных нужно в два-три раза меньше.

Другие полезные специи

Кориандр, он же кинза в зёрнах, идёт в колбаски, мясо, маринады. Его лучше брать зёрнами и растирать.

Тмин нужен для квашеной капусты и некоторых колбасных смесей. Не спутайте его с кумином.

Гвоздика кладут в маринады, компоты, глинтвейн и выпечку.

Корица и ванилин нужны в выпечке, например для козонака и сладких плацинд, а ещё в компоте и каше.

Сушёный чеснок выручает, когда свежего нет. Он не заменит свежий, но подойдёт в маринады и в смеси для мяса.

Целые или молотые

У целых специй аромат хранится в плотной оболочке, поэтому они выдерживают дольше. Молотые пахнут сразу сильнее, но и теряют аромат быстрее.

Простое правило: те специи, которые вы используете часто, держите молотыми, но в небольших банках. Те, что нужны время от времени, берите целыми и мелите по необходимости. Перец, кориандр, гвоздика и душистый перец лучше целыми. Паприка, корица и красный перец удобнее молотыми.

Не покупайте большие упаковки, если используете специю редко. Лучше взять маленькую и обновить.

Как хранить специи

Враги специй: свет, жар, влага и воздух. Держите их в плотно закрытых банках из тёмного стекла или в металлических банках, в шкафу, а не на открытой полке над плитой.

Не насыпайте специи в блюдо из банки прямо над кастрюлей: пар попадает внутрь, и специя слипается. Отсыпьте в ложку и закройте банку.

Раз в год разберите полку. Разотрите щепотку каждой специи между пальцами и понюхайте. Нет запаха, значит выбрасывайте. Подписывайте банки датой покупки, тогда вы не будете гадать.

Как покупать выгодно

Специи в маленьких пакетиках всегда дороже по весу, чем в больших. Но большие пакеты окупаются, только если вы их успеете использовать. Для самых частых специй, вроде перца, паприки и лаврового листа, сравнивайте цену за сто граммов.

Какие специи сейчас дешевле, видно по магазинам:

Где дешевле: специи

Все предложения

Следите и за скидками в каталогах: специи часто попадают в акции вместе с другими товарами.