Заготовки на зиму начинаются не с рецепта, а с листа бумаги. Лето короткое, овощи и фрукты созревают в одну неделю, и если не продумать заранее, то получается либо три десятка банок одного варенья, либо ни одной банки зацуркэ в январе. Поэтому сначала считаем, что едим, а потом покупаем.

Ниже простой план: что заготавливать, в каком порядке по месяцам, какие пропорции у основных заготовок и что купить заранее. Цен в тексте нет, они меняются каждую неделю: актуальные предложения магазинов вы увидите в живых блоках.

Что вообще заготавливать

Сначала запишите, что ваша семья ест зимой. Обычно это: зацуркэ к хлебу и к мясу, соленья (огурцы, помидоры, капуста, перец), компоты на каждый день, варенье к чаю и выпечке и замороженные ягоды, перец и зелень. Всё остальное по желанию: лечо, томатный соус, аджика, сушёные фрукты.

Чтобы не запутаться, посчитайте банки. Допустим, вы открываете примерно одну банку в неделю: это около тридцати банок на зиму. Распределите: восемь-десять банок зацуркэ, по шесть-восемь банок солёных огурцов и помидоров, пять-шесть банок компота, четыре-пять банок варенья. И ещё несколько про запас.

Зацуркэ: пропорции и покупки

Классическая зацуркэ — овощная икра из запечённых баклажанов и перцев с луком, помидорами и маслом. Грубая пропорция: килограмм баклажанов, килограмм перца, полкило лука, полкило помидоров и стакан растительного масла. Это даст около трёх литров готовой зацуркэ, то есть шесть банок по пол-литра. Для десяти банок берите вдвое больше.

Овощи покупайте в самый разгар сезона, когда перцы, баклажаны и помидоры в избытке. Масло подсолнечное берите заранее, потому что для большой партии его нужно много. Что сейчас по овощам:

Сейчас в каталогах: овощи

Все предложения

Помидоры: для соуса, соленья и зацуркэ

Помидоры нужны в трёх видах: для зацуркэ и соуса (мясистые, спелые), для соленья (крепкие, одинакового размера) и для сока. Берите их ящиками, когда сезон в самом разгаре: так выходит выгоднее и запас получается сразу на несколько заготовок. Помидоры для соуса могут быть и перезревшими, если без гнили, а для соленья нужны крепкие.

Что сейчас по помидорам:

Сейчас в каталогах: помидоры

Все предложения

Подсолнечное масло: для зацуркэ и лечо

Масла для заготовок уходит больше, чем кажется. На десять банок зацуркэ нужно около полулитра рафинированного масла, плюс масло для запекания овощей и для лечо. Покупайте его заранее: оно не портится, а в разгар сезона заготовок спрос выше, и выбор уже.

Что сейчас по маслу:

Сейчас в каталогах: подсолнечное масло

Все предложения

Соленья: огурцы, помидоры, капуста

Для соления овощей рассол делают из воды и соли: около пятидесяти-шестидесяти граммов соли на литр воды. Кроме этого нужны укроп, чеснок, лавровый лист, перец горошком, листья смородины или хрена. Огурцы берут некрупные и одного размера, замачивают на пару часов в холодной воде, а потом укладывают плотно.

Квашеная капуста делается иначе: на килограмм шинкованной капусты около двадцати граммов соли и морковь, всё перетирается руками до сока. Рецепт смотрите в статье про квашеную капусту. Огурцов и других овощей для соленья смотрите в блоке выше.

Компоты и варенье: фрукты и сахар

Компот. Трёхлитровая банка заполняется фруктами примерно на треть, заливается горячим сиропом: около стакана сахара на банку. Подходят яблоки, груши, сливы, абрикосы, вишня, виноград. Вкус подправляется: кислые фрукты просят чуть больше сахара.

Варенье. На килограмм фруктов или ягод берут от пятисот до восьмисот граммов сахара. Чем меньше сахара, тем дольше нужно варить, чтобы варенье загустело. Фрукты для варенья должны быть спелыми, но не мягкими. Что сейчас по фруктам:

Сейчас в каталогах: фрукты

Все предложения

А вот что по сахару:

Сейчас в каталогах: сахар

Все предложения

Банки, крышки и всё остальное

Банок и крышек берите на десятую часть больше, чем рассчитали. Крышки должны быть без вмятин и ржавчины, а банки без сколов на горлышке. Мойте банки содой и стерилизуйте паром или в духовке, крышки проваривайте несколько минут. Остывшие банки подпишите: что внутри и какой год. Через месяц вы уже не вспомните, где зацуркэ с острым перцем, а где без.

Хранить заготовки лучше в прохладном тёмном месте: в погребе, на балконе в шкафу или в кладовой. Проверяйте крышки: вздувшуюся банку не открывают, а выбрасывают.

Календарь заготовок по месяцам

  • Июнь: клубничное и черешневое варенье, замороженные ягоды.
  • Июль: абрикосовое и вишнёвое варенье, соленья из первых огурцов.
  • Август: соленья, компоты из слив и персиков, помидоры для соуса.
  • Сентябрь: зацуркэ, лечо, компоты из яблок, груш и винограда.
  • Октябрь: квашеная капуста, тыква, грецкие орехи.
  • Ноябрь: запасаетесь картофелем и корнеплодами на зиму.

Короткий чек-лист

  • Посчитайте банки по тому, что вы реально открываете.
  • Составьте список: зацуркэ, соленья, компоты, варенье, заморозка.
  • Овощи и фрукты берите в разгар сезона.
  • Масло, сахар и банки купите заранее.
  • Подпишите банки и поставьте в прохладное тёмное место.