Vărzare — молдавский пирог с капустой, один из самых домашних и постных. Название идёт от слова varză, то есть капуста. Тонкое тесто хрустит по краям, а внутри лежит мягкая тушёная капуста с луком. Такой пирог пекут в посты и в будни, берут с собой в дорогу и подают тёплым к чаю или борщу.

Из чего состоит vărzare

Всё просто: тесто из муки и воды, капуста, лук и масло. Ни яиц в тесте, ни молока, ни сахара. Поэтому вкус держится на двух вещах: капусте, которая должна получиться мягкой, но не кашей, и тесте, раскатанном как можно тоньше. Жареный лук даёт сладость, перец и укроп добавляют запах.

В разных семьях пирог выглядит по-разному. Одни сворачивают его улиткой, другие делают длинные рулеты, третьи лепят небольшие закрытые пирожки. Начинка во всех случаях одна и та же.

Какую капусту взять

Для начинки лучше всего подходит плотная белокочанная капуста. Молодая даёт много сока и быстро разваривается, зрелая зимняя держит вкус и становится нежной после тушения. Выбирайте кочан без пятен, тяжёлый для своего размера.

Килограмма капусты хватает на пирог для всей семьи. Вот что с капустой и другими овощами в магазинах сегодня:

Сейчас в каталогах: овощи

Все предложения

Тесто на воде

Тесто замешивают крутое, но эластичное. Муку просейте, добавьте воду комнатной температуры или чуть тёплую, масло и немного уксуса. Уксус делает тесто более растяжимым, а запаха в готовом пироге не остаётся. Месите минут десять: сначала тесто липнет, потом становится гладким и перестаёт приставать к рукам.

Дальше нужен отдых. Накройте тесто миской или плёнкой и оставьте на сорок минут. За это время клейковина расслабится, и тесто станет податливым. Если сразу начать раскатывать, оно будет сопротивляться и рваться.

Мука для такого теста нужна обычная, пшеничная высшего сорта. Цены в магазинах можно сравнить здесь:

Сейчас в каталогах: муку

Все предложения

Как потушить капусту

Нашинкованную капусту посолите и хорошо помните руками, пока она не пустит сок. Отожмите его: лишняя вода испортит пирог. Лук мелко порежьте и пассеруйте в масле, чтобы он стал мягким и прозрачным, но не коричневым.

Добавьте капусту и тушите на среднем огне двадцать-двадцать пять минут, помешивая. Крышку держите только вначале. В конце снимите её, чтобы испарилась лишняя влага, а капуста чуть подзолотилась. Остудите начинку полностью, перец и укроп добавьте в самом конце.

Раскатываем и сворачиваем

Разделите тесто на четыре части. Каждую раскатайте скалкой в прямоугольник как можно тоньше, смажьте маслом и растяните руками, подкладывая под тесто ладони. Края могут быть почти прозрачными. Обрежьте толстые места.

Вдоль длинного края выложите узкую полоску начинки и заверните тесто плотным рулетом. Рулет сверните улиткой. Уложите улитки в форму, смазанную маслом, чуть касаясь друг друга. Если форма круглая, выложите одну улитку в центр, остальные по кругу.

Выпечка

Духовку разогрейте заранее до 200 градусов. Смажьте пирог маслом с желтком, чтобы корочка вышла золотистой, и проколите вилкой в нескольких местах, чтобы тесто не вздулось. Форму поставьте на нижний уровень.

Выпекайте тридцать пять-сорок минут. Готовый пирог золотистый и хрустящий по краям, а дно на ощупь сухое. Выньте его и накройте полотенцем на десять минут: пар размягчит корочку, и пирог станет нежнее. Режьте тёплым.

С чем подавать

Vărzare хорошо с кефиром или простоквашей, со сметаной, с чаем. К густому борщу или заме с овощами пирог подходит как хлеб. В Молдове его любят и холодным, на закуску. Это удобная еда в дорогу и на работу.

Если хотите попробовать другие молдавские пироги, взгляните на плацинды с брынзой и на плацинду с тыквой. Тушёную капусту без теста ищите в статье про varză călită.

Варианты начинки

В капусту кладут тёртую морковь, это делает вкус слаще. Для сытности добавляют обжаренный фарш или копчёную грудинку, мелко нарезанную. В пост вместо мяса идут грибы. Квашеную капусту промывают и тушат дольше, пока не станет мягкой.

Если нет времени растягивать тесто, купите готовое тонкое тесто для плацинд. Оно проще в обращении, но вкус будет чуть другим: домашнее тесто хрустит иначе.

Как хранить и сэкономить

Остывший пирог храните в холодильнике до трёх дней, под полотенцем или в контейнере. Перед подачей прогрейте в духовке десять минут, и корочка снова станет хрустящей. Микроволновка делает тесто резиновым, лучше не использовать.

Vărzare хорошо замораживается кусками. Ингредиентов немного, капуста — один из самых недорогих овощей, а тесто почти ничего не стоит. Если хотите сэкономить, покупайте капусту целым кочаном, а муку и масло берите заранее.