Zacuscă — овощная закуска на зиму, одна из самых любимых в Молдове и Румынии. Основа — печёные баклажаны и красный сладкий перец, к ним лук, морковь и помидоры. Всё долго тушится до густоты, пока масса не станет почти как паштет, и раскладывается по банкам. Зимой банку открывают, намазывают закуску на хлеб, и вкус лета возвращается.

Какие овощи нужны

Классическая закуска состоит из баклажанов, красного сладкого перца, лука, моркови и помидоров. Баклажаны берут тёмные, упругие, с гладкой блестящей кожицей и зелёным плодоножием. Перец выбирайте мясистый и красный: он даёт сладость и цвет.

Закуску варят в конце лета и осенью, когда овощи созрели и стоят недорого. Две-три партии на сезон закрывают весь запас на зиму. Что с овощами в магазинах сегодня:

Сейчас в каталогах: овощи

Все предложения

Запекание овощей

Баклажаны и перец запекают целиком, не нарезая. Духовку разогрейте до 220 градусов, овощи выложите на противень и запекайте около сорока минут, переворачивая. Кожица должна почернеть и вздуться пузырями. Можно запечь овощи на гриле или на открытом огне, тогда закуска получится с дымком.

Горячие овощи переложите в кастрюлю или пакет и накройте на пятнадцать минут. От пара кожица легко снимется. Очищайте руками, над миской, чтобы не потерять сок, и вынимайте семена из перца.

Баклажаны: горечь и измельчение

Очищенные баклажаны оставьте на дуршлаге на полчаса: стечёт горький сок. Не отжимайте сильно, иначе закуска выйдет сухой. Затем нарежьте мелко ножом. Блендер не используйте: он превратит овощи в пюре, а в настоящей закуске должны быть кусочки.

Перец режьте так же мелко. Размер кусочков выбирайте по вкусу: одни любят закуску почти однородной, другие с заметными кусочками.

Овощи на сковороде

Лук мелко нарежьте и обжаривайте на половине масла на среднем огне десять минут, пока не станет мягким. Добавьте морковь, натёртую на крупной тёрке, и жарьте ещё десять минут. Овощи должны стать мягкими, но не коричневыми.

Помидоры натрите на тёрке, избавившись от кожицы, добавьте вместе с томатной пастой. Варите пятнадцать минут, пока масса не потемнеет. Томаты в магазинах сегодня:

Сейчас в каталогах: помидоры

Все предложения

Долгое тушение

Соедините все овощи в широкой кастрюле или казане с толстым дном. Добавьте остальное масло, соль, сахар, перец и лавровый лист. Тушите на самом малом огне полтора-два часа и помешивайте часто, иначе закуска пригорит на дне. Дно у пригоревшей закуски горчит, и спасти её нельзя.

Готовность определяйте по консистенции: масса густая, как паштет, не растекается по ложке, а масло выступает на поверхности. За пять минут до конца добавьте уксус. Попробуйте на соль: в банке вкус немного ослабеет.

Масло для закуски сравните по цене здесь:

Где дешевле: подсолнечное масло

Все предложения

Банки и закатка

Банки вымойте содой, простерилизуйте в духовке или над паром и держите горячими. Крышки прокипятите. Горячую закуску выкладывайте в горячие банки доверху, постукивая, чтобы вышел воздух, и плотно закрывайте.

Перевернув банки вверх дном, укутайте их одеялом и оставьте до полного остывания. Так крышки хорошо прижмутся. Хранить закатку лучше в прохладном тёмном месте. Для безопасности обязательно прокипятите закрытые банки в кастрюле с водой пятнадцать минут: печёные овощи плохо кислые, и одной закатки мало. Если крышка вздулась, содержимое выбросьте.

С чем подавать

Закуску мажут на хлеб, едят с мамалыгой, подают к жареной картошке и к мясу. Холодная закуска с чёрным хлебом и луком — самый простой ужин. С мамалыгой она хорошо идёт вместе с брынзой и сметаной.

Если любите овощные блюда, попробуйте гивеч: в нём те же баклажаны и перец, но запечённые в духовке. К закуске подойдёт и фасоль битая.

Варианты

В закуску добавляют отваренную фасоль, это делает её сытнее. Некоторые кладут обжаренные грибы или кабачок. Для остроты добавляют острый красный перец: стручок без семян, мелко нарезанный. Вместо свежих помидоров многие берут больше томатной пасты.

Пропорции можно менять: больше баклажанов делает закуску нежнее, больше перца и моркови — слаще. Главное, чтобы овощи были спелые и не водянистые.

Как хранить и сэкономить

Закрытые банки храните в прохладном тёмном месте. Открытую банку держите в холодильнике и расходуйте за неделю-полторы, доставая чистой ложкой. Не переливайте закуску в другую посуду без необходимости.

Чтобы сэкономить, покупайте овощи в сезон ящиками и готовьте большую партию сразу: на этом выходит заметно дешевле, чем покупать готовую закуску. Если банок мало, сварите половину порции и съешьте сразу: закуска хороша и свежей.