Прилавок із сирами в Молдові завжди довгий: бринза в розсолі, телемеа, кашкавал, плавлені сирки, сир кисломолочний. Назви звучать знайомо, а от що чим є, розуміє не кожен. Розберімося, як вибирати й зберігати кожен сир.

Бринза: м’яка й солона

Бринза — сир, який визріває в розсолі. Він білий, м’який, розсипчастий, злегка кислуватий і солоний. Роблять його з овечого, коров’ячого або змішаного молока. Овеча бринза жирніша й яскравіша на смак, коров’яча ніжніша й м’якша.

Добру бринзу видно одразу: колір білий або трохи кремовий, без жовтизни й слизу на поверхні. Розсіл прозорий або трохи каламутний, але без неприємного запаху.

Не плутайте бринзу з кисломолочним сиром. Румунською «brânză de vaci» означає просто сир кисломолочний, а не розсільний. Для начинки плацинд беріть бринзу, а кисломолочний сир додавайте за рецептом.

Телемеа: щільніша за бринзу

Телемеа теж визріває в розсолі, але вона щільніша й однорідніша. Її можна нарізати тонкими скибочками, вона тримає форму на тарілці й у бутерброді. Смак сильний, солоний, з легкою кислинкою.

Назва «телемеа» на упаковках не завжди означає те саме. Тому дивіться на склад: з якого молока сир і з чого ще, чи є рослинні жири. Добрий сир роблять із молока, закваски, сичужного ферменту й солі.

Телемеа добра з мамалигою, помідорами й хлібом, у салаті та в запечених стравах.

Кашкавал: сир для пательні й бутерброда

Кашкавал — напівтвердий сир жовтуватого кольору. Його витягують і формують, тому він щільний і добре плавиться. Смак м’який, трохи вершковий, у витриманого кашкавалу гостріший.

Кашкавал ріжуть скибками для бутербродів, натирають у запіканки й пироги, смажать на пательні до золотистої скоринки. На зрізі він має бути однорідним, без тріщин і сухих країв.

Подивіться на скоринку: вона не повинна бути вологою чи липкою. Запах свіжий, молочний, без кислої чи пліснявої нотки.

Ось що зараз є в каталогах із сирів:

Зараз у каталогах: сир

Усі пропозиції

Плавлений сир

Плавлений сир роблять, розплавляючи сир і додаючи до нього інші молочні інгредієнти. Він м’який, мажеться на хліб, не кришиться й рівно плавиться в супі. Його беруть для бутербродів і для запікання.

Читайте склад. Що ближче до початку списку сир і молоко, то краще. Якщо першими стоять рослинні жири й крохмаль, перед вами радше сирний продукт, ніж сир. Це не означає, що він поганий, просто платити за нього як за сир не варто.

Фасування теж впливає на ціну: у трикутниках і порційних скибочках ви платите за зручність. Сир у баночці зазвичай вигідніший за вагою.

Як вибрати на полиці

Перше: дата й умови. Сир у розсолі має лежати в холоді, а не за кімнатної температури. Друге: упаковка. Вакуум не повинен бути здутим, на поверхні не має бути вологи й плям. Третє: склад і вид молока.

Якщо сир на вагу, попросіть показати зріз. Бринза не повинна бути слизькою, телемеа сухою по краях, кашкавал із плямами й тріщинами. Попросіть скуштувати: добрий продавець не відмовить.

Ціну порівнюйте за кілограм, а не за шматок. Особливо коли шматки різні за вагою.

Як вимочити солоний сир

Якщо бринза чи телемеа виявилися надто солоними, їх можна вимочити. Наріжте сир кубиками чи скибками, вони швидше віддадуть сіль. Залийте холодною водою чи молоком, молоко робить смак м’якшим.

Залиште на годину-дві, потім скуштуйте. Якщо потрібно, змініть рідину й потримайте ще. Не тримайте довше за кілька годин: сир стане прісним. Вимочений сир краще з’їсти того ж дня.

Як зберігати сир

Бринзу й телемеа зберігайте в розсолі, у щільно закритому посуді в холодильнику. Якщо розсіл зник, зробіть новий: чайна ложка солі на склянку кип’яченої охололої води. Стежте, щоб сир був вкритий рідиною.

Кашкавал загорніть у пергамент чи папір і покладіть у контейнер у нижній частині холодильника. Не стягуйте його щільно плівкою. Плавлений сир після відкриття закривайте й з’їдайте протягом кількох днів.

Якщо на твердому сирі з’явилася пліснява, зріжте з запасом, а сир із неприємним запахом викиньте цілком.

Де сир вигідніший

Сир дорожчає, коли його беруть малими шматками. Купуйте більше, ріжте на порції й заморожуйте те, що можна заморожувати. За магазинами видно, де він зараз дешевший:

Де дешевше: сир

Усі пропозиції

Коротко: що брати й як тримати

  • Для плацинд і салатів беріть бринзу, для бутербродів телемеа або кашкавал.
  • Дивіться склад: молоко й закваска, а не рослинні жири.
  • Порівнюйте ціну за кілограм.
  • Бринзу тримайте в розсолі, кашкавал у папері.
  • Надто солоне вимочіть у холодній воді чи молоці.