Zacuscă — овочева закуска на зиму, одна з найулюбленіших у Молдові та Румунії. Основа — печені баклажани й червоний солодкий перець, до них цибуля, морква й помідори. Усе довго тушкується до густоти, поки маса не стане майже як паштет, і розкладається по банках. Узимку банку відкривають, намазують закуску на хліб, і смак літа повертається.

Які овочі потрібні

Класична закуска складається з баклажанів, червоного солодкого перцю, цибулі, моркви та помідорів. Баклажани беруть темні, пружні, з гладенькою блискучою шкіркою та зеленою плодоніжкою. Перець обирайте м'ясистий і червоний: він дає солодкість і колір.

Закуску варять наприкінці літа й восени, коли овочі стиглі й коштують недорого. Дві-три партії на сезон закривають увесь запас на зиму. Що з овочами в магазинах сьогодні:

Зараз у каталогах: овочі

Усі пропозиції

Запікання овочів

Баклажани й перець запікають цілими, не нарізаючи. Духовку розігрійте до 220 градусів, овочі викладіть на деко й запікайте близько сорока хвилин, перевертаючи. Шкірка має почорніти й здутися пухирями. Можна запекти овочі на грилі або на відкритому вогні, тоді закуска вийде з димком.

Гарячі овочі перекладіть у каструлю або пакет і накрийте на п'ятнадцять хвилин. Від пари шкірка легко знімається. Очищайте руками, над мискою, щоб не втратити сік, і вийміть насіння з перцю.

Баклажани: гіркота й подрібнення

Очищені баклажани залиште на друшляку на півгодини: стече гіркий сік. Не віджимайте сильно, інакше закуска вийде сухою. Потім наріжте дрібно ножем. Блендер не використовуйте: він перетворить овочі на пюре, а в справжній закусці мають бути шматочки.

Перець ріжте так само дрібно. Розмір шматочків обирайте за смаком: одні люблять закуску майже однорідною, інші з помітними шматочками.

Овочі на сковороді

Цибулю дрібно наріжте й обсмажуйте на половині олії на середньому вогні десять хвилин, доки не стане м'якою. Додайте моркву, натерту на великій тертці, й смажте ще десять хвилин. Овочі мають стати м'якими, але не коричневими.

Помідори натріть на тертці, позбувшись шкірки, додайте разом із томатною пастою. Варіть п'ятнадцять хвилин, поки маса не потемнішає. Томати в магазинах сьогодні:

Зараз у каталогах: помідори

Усі пропозиції

Довге тушкування

З'єднайте всі овочі в широкій каструлі або казані з товстим дном. Додайте решту олії, сіль, цукор, перець і лавровий лист. Тушкуйте на найменшому вогні півтори-дві години й помішуйте часто, інакше закуска пригорить на дні. Закуска, що пригоріла, гірчить, і врятувати її не можна.

Готовність визначайте за консистенцією: маса густа, як паштет, не розтікається по ложці, а олія виступає на поверхні. За п'ять хвилин до кінця додайте оцет. Спробуйте на сіль: у банці смак трохи послабшає.

Олію для закуски порівняйте за ціною тут:

Де дешевше: соняшникову олію

Усі пропозиції

Банки й закручування

Банки вимийте содою, простерилізуйте в духовці або над парою й тримайте гарячими. Кришки прокип'ятіть. Гарячу закуску викладайте в гарячі банки до верху, постукуючи, щоб вийшло повітря, і щільно закривайте.

Перевернувши банки догори дном, укутайте їх ковдрою й залиште до повного охолодження. Так кришки добре притиснуться. Зберігати закрутки краще в прохолодному темному місці. Для безпеки обов'язково прокип'ятіть закриті банки в каструлі з водою п'ятнадцять хвилин: печені овочі слабо кислі, і самого закручування замало. Якщо кришка здулася, вміст викиньте.

З чим подавати

Закуску мажуть на хліб, їдять із мамалигою, подають до смаженої картоплі й до м'яса. Холодна закуска з чорним хлібом і цибулею — найпростіша вечеря. З мамалигою вона добре йде разом із бринзою та сметаною.

Якщо любите овочеві страви, спробуйте гівеч: у ньому ті самі баклажани й перець, але запечені в духовці. До закуски підійде й квасоля бита.

Варіанти

У закуску додають зварену квасолю, це робить її ситнішою. Дехто кладе смажені гриби або кабачок. Для гостроти додають гострий червоний перець: стручок без насіння, дрібно нарізаний. Замість свіжих помідорів багато хто бере більше томатної пасти.

Пропорції можна змінювати: більше баклажанів робить закуску ніжнішою, більше перцю й моркви — солодшою. Головне, щоб овочі були стиглі й не водянисті.

Як зберігати й заощадити

Закриті банки зберігайте в прохолодному темному місці. Відкриту банку тримайте в холодильнику й витрачайте за тиждень-півтора, дістаючи чистою ложкою. Не переливайте закуску в інший посуд без потреби.

Щоб заощадити, купуйте овочі в сезон ящиками й готуйте велику партію одразу: на цьому виходить помітно дешевше, ніж купувати готову закуску. Якщо банок мало, зваріть половину порції й з'їжте одразу: закуска гарна й свіжою.