Заготівлі на зиму починаються не з рецепта, а з аркуша паперу. Літо коротке, овочі й фрукти достигають в один тиждень, і якщо не продумати заздалегідь, виходить або три десятки банок одного варення, або жодної банки зацурки в січні. Тому спершу рахуємо, що їмо, а потім купуємо.

Нижче простий план: що заготовляти, в якому порядку за місяцями, які пропорції в основних заготівель і що купити заздалегідь. Цін у тексті немає, вони змінюються щотижня: актуальні пропозиції магазинів ви побачите в живих блоках.

Що взагалі заготовляти

Спершу запишіть, що ваша родина їсть узимку. Зазвичай це: зацурка до хліба й до м'яса, соління (огірки, помідори, капуста, перець), компоти на щодень, варення до чаю й випічки та заморожені ягоди, перець і зелень. Усе інше за бажанням: лечо, томатний соус, аджика, сушені фрукти.

Щоб не заплутатися, порахуйте банки. Скажімо, ви відкриваєте приблизно одну банку на тиждень: це близько тридцяти банок на зиму. Розподіліть: вісім-десять банок зацурки, по шість-вісім банок солоних огірків і помідорів, п'ять-шість банок компоту, чотири-п'ять банок варення. І ще кілька про запас.

Зацурка: пропорції й покупки

Класична зацурка — овочева ікра з печених баклажанів і перців із цибулею, помідорами й олією. Груба пропорція: кілограм баклажанів, кілограм перцю, півкілограма цибулі, півкілограма помідорів і склянка олії. Це дасть близько трьох літрів готової зацурки, тобто шість банок по пів літра. Для десяти банок беріть удвічі більше.

Овочі купуйте в самий розпал сезону, коли перці, баклажани й помідори вдосталь. Олію соняшникову беріть заздалегідь, бо для великої партії її потрібно багато. Що зараз за овочами:

Зараз у каталогах: овочі

Усі пропозиції

Помідори: для соусу, соління й зацурки

Помідори потрібні в трьох видах: для зацурки й соусу (м'ясисті, стиглі), для соління (міцні, однакового розміру) і для соку. Беріть їх ящиками, коли сезон у розпалі: так виходить вигідніше, і запас буде одразу на кілька заготівель. Помідори для соусу можуть бути й перестиглими, якщо без гнилі, а для соління потрібні міцні.

Що зараз за помідорами:

Зараз у каталогах: помідори

Усі пропозиції

Соняшникова олія: для зацурки й лечо

Олії на заготівлі йде більше, ніж здається. На десять банок зацурки потрібно близько півлітра рафінованої олії, плюс олія для запікання овочів і для лечо. Купуйте її заздалегідь: вона не псується, а в розпал сезону заготівель попит вищий, і вибір вужчий.

Що зараз за олією:

Зараз у каталогах: соняшникову олію

Усі пропозиції

Соління: огірки, помідори, капуста

Для соління овочів розсіл роблять із води й солі: близько п'ятдесяти-шістдесяти грамів солі на літр води. Крім цього, потрібні кріп, часник, лавровий лист, перець горошком, листя смородини чи хрону. Огірки беруть невеликі й одного розміру, замочують на пару годин у холодній воді, а потім укладають щільно.

Квашена капуста робиться інакше: на кілограм шаткованої капусти близько двадцяти грамів солі й морква, усе розтирається руками до соку. Рецепт дивіться в статті про квашену капусту. Огірки й інші овочі для соління дивіться в блоці вище.

Компоти й варення: фрукти й цукор

Компот. Трилітрова банка наповнюється фруктами приблизно на третину, заливається гарячим сиропом: близько склянки цукру на банку. Підходять яблука, груші, сливи, абрикоси, вишня, виноград. Смак підправляється: кислі фрукти просять трохи більше цукру.

Варення. На кілограм фруктів чи ягід беруть від п'ятисот до восьмисот грамів цукру. Чим менше цукру, тим довше треба варити, щоб варення загусло. Фрукти для варення мають бути стиглими, але не м'якими. Що зараз за фруктами:

Зараз у каталогах: фрукти

Усі пропозиції

А ось що за цукром:

Зараз у каталогах: цукор

Усі пропозиції

Банки, кришки та все інше

Банок і кришок беріть на десяту частину більше, ніж розрахували. Кришки мають бути без вм'ятин і іржі, а банки без відколів на горловині. Мийте банки содою й стерилізуйте парою чи в духовці, кришки проварюйте кілька хвилин. Охололі банки підпишіть: що всередині й якого року. Через місяць ви вже не згадаєте, де зацурка з гострим перцем, а де без.

Зберігати заготівлі краще в прохолодному темному місці: у погребі, на балконі в шафі чи в коморі. Перевіряйте кришки: роздуту банку не відкривають, а викидають.

Календар заготівель за місяцями

  • Червень: полуничне й черешневе варення, заморожені ягоди.
  • Липень: абрикосове й вишневе варення, соління з перших огірків.
  • Серпень: соління, компоти зі слив і персиків, помідори для соусу.
  • Вересень: зацурка, лечо, компоти з яблук, груш і винограду.
  • Жовтень: квашена капуста, гарбуз, волоські горіхи.
  • Листопад: робите запаси картоплі й коренеплодів на зиму.

Короткий чек-лист

  • Порахуйте банки за тим, що ви справді відкриваєте.
  • Складіть перелік: зацурка, соління, компоти, варення, заморожування.
  • Овочі й фрукти беріть у розпал сезону.
  • Олію, цукор і банки купіть заздалегідь.
  • Підпишіть банки й поставте в прохолодне темне місце.