Vărzare — молдавський пиріг із капустою, один із найдомашніших і найбільш пісних. Назва йде від слова varză, тобто капуста. Тонке тісто хрумтить по краях, а всередині лежить м'яка тушкована капуста з цибулею. Такий пиріг печуть у пости й у будні, беруть із собою в дорогу й подають теплим до чаю чи борщу.

З чого складається vărzare

Усе просто: тісто з борошна й води, капуста, цибуля й олія. Ні яєць у тісті, ні молока, ні цукру. Тому смак тримається на двох речах: капусті, яка має вийти м'якою, але не кашею, і тісті, розкачаному якнайтонше. Смажена цибуля дає солодкість, перець і кріп додають запаху.

У різних родинах пиріг виглядає по-різному. Одні згортають його равликом, інші роблять довгі рулети, треті ліплять невеликі закриті пиріжки. Начинка в усіх випадках одна й та сама.

Яку капусту взяти

Для начинки найкраще підходить щільна білоголова капуста. Молода дає багато соку й швидко розварюється, зріла зимова тримає смак і стає ніжною після тушкування. Обирайте качан без плям, важкий для свого розміру.

Кілограма капусти вистачає на пиріг для всієї родини. Ось що з капустою та іншими овочами в магазинах сьогодні:

Зараз у каталогах: овочі

Усі пропозиції

Тісто на воді

Тісто замішують круте, але еластичне. Борошно просійте, додайте воду кімнатної температури або трохи теплу, олію та трохи оцту. Оцет робить тісто розтяжнішим, а запаху в готовому пирозі не лишається. Місіть хвилин десять: спочатку тісто липне, потім стає гладеньким і перестає чіплятися до рук.

Далі потрібен відпочинок. Накрийте тісто мискою або плівкою й залиште на сорок хвилин. За цей час клейковина розслабиться, і тісто стане податливим. Якщо одразу почати розкачувати, воно чинитиме опір і рватиметься.

Борошно для такого тіста потрібне звичайне, пшеничне найвищого гатунку. Ціни в магазинах можна порівняти тут:

Зараз у каталогах: борошно

Усі пропозиції

Як утушкувати капусту

Нашатковану капусту посоліть і добре пом'яйте руками, поки вона не пустить сік. Відіжміть його: зайва вода зіпсує пиріг. Цибулю дрібно поріжте й пасеруйте на олії, щоб вона стала м'якою й прозорою, але не коричневою.

Додайте капусту й тушкуйте на середньому вогні двадцять-двадцять п'ять хвилин, помішуючи. Кришку тримайте лише спочатку. Наприкінці зніміть її, щоб випарувалася зайва волога, а капуста трохи підрум'янилася. Остудіть начинку повністю, перець і кріп додайте наприкінці.

Розкачуємо й згортаємо

Розділіть тісто на чотири частини. Кожну розкачайте качалкою в прямокутник якнайтонше, змастіть олією й розтягніть руками, підкладаючи під тісто долоні. Краї можуть бути майже прозорими. Обріжте товсті місця.

Уздовж довгого краю викладіть вузьку смужку начинки й загорніть тісто щільним рулетом. Рулет згорніть равликом. Покладіть равликів у форму, змащену олією, злегка торкаючи один одного. Якщо форма кругла, викладіть одного равлика в центр, решту по колу.

Випікання

Духовку розігрійте заздалегідь до 200 градусів. Змастіть пиріг олією з жовтком, щоб скоринка вийшла золотистою, і проколіть виделкою в кількох місцях, щоб тісто не здулося. Форму поставте на нижній рівень.

Випікайте тридцять п'ять-сорок хвилин. Готовий пиріг золотистий і хрумкий по краях, а дно на дотик сухе. Вийміть його й накрийте рушником на десять хвилин: пара розм'якшить скоринку, і пиріг стане ніжнішим. Ріжте теплим.

З чим подавати

Vărzare добре з кефіром або сквашеним молоком, зі сметаною, з чаєм. До густого борщу чи зами з овочами пиріг підходить як хліб. У Молдові його люблять і холодним, на закуску. Це зручна їжа в дорогу й на роботу.

Якщо хочете спробувати інші молдавські пироги, погляньте на плацинди з бринзою і на плацинду з гарбузом. Тушковану капусту без тіста ви знайдете в статті про varză călită.

Варіанти начинки

У капусту кладуть терту моркву, це робить смак солодшим. Для ситності додають засмажений фарш або копчену грудинку, дрібно нарізану. У піст замість м'яса йдуть гриби. Квашену капусту промивають і тушкують довше, доки не стане м'якою.

Якщо немає часу розтягувати тісто, купіть готове тонке тісто для плацинд. Воно простіше в роботі, але смак буде трохи іншим: домашнє тісто хрумтить інакше.

Як зберігати й заощадити

Охолоджений пиріг зберігайте в холодильнику до трьох днів, під рушником або в контейнері. Перед подачею прогрійте в духовці десять хвилин, і скоринка знову стане хрусткою. Мікрохвильова піч робить тісто гумовим, краще її не використовувати.

Vărzare добре заморожується шматками. Інгредієнтів небагато, капуста — один із найдешевших овочів, а тісто майже нічого не коштує. Якщо хочете заощадити, купуйте капусту цілим качаном, а борошно й олію беріть заздалегідь.