Zacusca e o gustare de legume pentru iarnă, una dintre cele mai iubite în Moldova și în România. Baza sunt vinetele coapte și ardeiul gras roșu, la care se adaugă ceapă, morcov și roșii. Totul se fierbe mult până se îngroașă, ajunge aproape ca o pastă, și se pune în borcane. Iarna deschizi un borcan, întinzi zacusca pe pâine și gustul verii se întoarce.

Ce legume îți trebuie

Zacusca clasică are vinete, ardei gras roșu, ceapă, morcov și roșii. Vinetele se aleg închise la culoare, ferme, cu coaja netedă și lucioasă și cu cotorul verde. Ardeiul alege-l cărnos și roșu: dă dulceață și culoare.

Zacusca se face la sfârșitul verii și toamna, când legumele sunt coapte și costă puțin. Două-trei porții pe sezon acoperă toată rezerva de iarnă. Ce se găsește acum la legume în magazine:

Acum în cataloage: legume

Toate ofertele

Coacerea legumelor

Vinetele și ardeii se coc întregi, netăiați. Încinge cuptorul la 220 de grade, pune legumele pe tavă și coace-le vreo patruzeci de minute, întorcându-le. Coaja trebuie să se înnegrească și să se umfle în bășici. Poți coace legumele și pe grătar sau pe foc deschis, atunci zacusca iese cu un gust ușor afumat.

Legumele fierbinți mută-le într-o oală sau într-o pungă și acoperă-le un sfert de oră. De la abur coaja se desprinde ușor. Curăță cu mâinile, deasupra unui vas, ca să nu pierzi sucul, și scoate semințele din ardei.

Vinetele: amăreala și tocarea

Vinetele curățate lasă-le într-o strecurătoare o jumătate de oră: se scurge sucul amar. Nu le stoarce tare, altfel zacusca iese uscată. Apoi toacă-le mărunt cu cuțitul. Blenderul nu-l folosi: face din legume un piure, iar într-o zacuscă adevărată trebuie să fie bucățele.

Ardeiul taie-l la fel de mărunt. Mărimea bucăților o alegi după gust: unii iubesc zacusca aproape omogenă, alții cu bucăți vizibile.

Legumele la tigaie

Ceapa taie-o mărunt și prăjește-o în jumătate din ulei la foc mediu zece minute, până se înmoaie. Adaugă morcovul ras pe răzătoarea mare și prăjește încă zece minute. Legumele trebuie să fie moi, dar nu maronii.

Roșiile dă-le pe răzătoare, aruncând coaja, și adaugă-le împreună cu pasta de tomate. Fierbe un sfert de oră, până compoziția se întunecă. Roșiile din magazine acum:

Acum în cataloage: roșii

Toate ofertele

Fierberea îndelungată

Pune toate legumele într-o oală lată sau într-un ceaun cu fundul gros. Adaugă restul de ulei, sarea, zahărul, piperul și dafinul. Fierbe la foc foarte mic o oră și jumătate-două și amestecă des, altfel zacusca se prinde de fund. Zacusca arsă la fund amărăște, iar asta nu se mai repară.

Gradul de fierbere îl vezi după consistență: compoziția e groasă ca o pastă, nu se întinde pe lingură, iar uleiul iese la suprafață. Cu cinci minute înainte de sfârșit adaugă oțetul. Gustă de sare: în borcan gustul se mai estompează.

Uleiul pentru zacuscă îl compari ca preț aici:

Unde e mai ieftin: ulei de floarea-soarelui

Toate ofertele

Borcane și închidere

Spală borcanele cu sodă, sterilizează-le în cuptor sau deasupra aburului și ține-le fierbinți. Capacele fierbe-le. Zacusca fierbinte pune-o în borcane fierbinți, până sus, bătând ușor ca să iasă aerul, și închide strâns.

Răstoarnă borcanele cu gura în jos, înfășoară-le într-o pătură și lasă-le până se răcesc de tot. Așa capacele se lipesc bine. Păstrează conservele într-un loc răcoros și întunecos. Pentru siguranță fierbe neapărat borcanele închise într-o oală cu apă un sfert de oră: legumele coapte nu sunt prea acide, iar închiderea singură nu ajunge. Dacă un capac s-a umflat, aruncă conținutul.

Cu ce se servește

Zacusca se întinde pe pâine, se mănâncă cu mămăligă, se servește lângă cartofi prăjiți și lângă carne. Zacusca rece cu pâine neagră și ceapă e cea mai simplă cină. Cu mămăligă merge bine împreună cu brânză și smântână.

Dacă iubești felurile cu legume, încearcă ghiveciul: are aceleași vinete și ardei, dar coapte în cuptor. Lângă zacuscă se potrivește și fasolea bătută.

Variante

În zacuscă se pune fasole fiartă, iar ea devine mai sățioasă. Unii adaugă ciuperci prăjite sau dovlecel. Pentru iuțeală se pune ardei iute roșu: o păstaie fără semințe, tăiat mărunt. În loc de roșii proaspete mulți iau mai multă pastă de tomate.

Proporțiile se pot schimba: mai multe vinete fac zacusca mai fragedă, mai mult ardei și morcov o fac mai dulce. Important e ca legumele să fie coapte și să nu fie apoase.

Cum o păstrezi și cum economisești

Borcanele închise ține-le într-un loc răcoros și întunecos. Borcanul deschis ține-l la frigider și consumă-o în cel mult o săptămână și jumătate, luând cu o lingură curată. Nu turna zacusca într-un alt vas fără nevoie.

Ca să economisești, cumpără legumele în sezon, cu lada, și fă o porție mare dintr-odată: iese vizibil mai ieftin decât zacusca cumpărată. Dacă ai puține borcane, fierbe jumătate din porție și mănâncă-o imediat: zacusca e bună și proaspătă.