Vărzarea e plăcinta moldovenească cu varză, una dintre cele mai de casă și mai potrivite pentru post. Numele vine de la varză. Aluatul subțire e crocant pe margini, iar înăuntru stă varză moale, călită cu ceapă. Se coace în posturi și în zilele de rând, se ia la drum și se servește caldă, la ceai sau la borș.

Din ce se face vărzarea

Totul e simplu: aluat din făină și apă, varză, ceapă și ulei. Niciun ou în aluat, nici lapte, nici zahăr. De aceea gustul stă pe două lucruri: varza, care trebuie să iasă moale, dar nu terci, și aluatul întins cât mai subțire. Ceapa prăjită dă dulceață, piperul și mărarul dau miros.

În fiecare familie plăcinta arată altfel. Unii o răsucesc în melc, alții fac rulouri lungi, alții modelează plăcințele mici, închise. Umplutura e aceeași în toate cazurile.

Ce varză alegi

Pentru umplutură merge cel mai bine varza albă, tare. Cea tânără dă mult suc și se destramă repede, cea de iarnă își ține gustul și devine fragedă după călire. Alege un căpățân fără pete, greu pentru mărimea lui.

Un kilogram de varză ajunge pentru o plăcintă pentru toată familia. Iată ce se găsește acum în magazine la varză și alte legume:

Acum în cataloage: legume

Toate ofertele

Aluatul pe apă

Aluatul se frământă tare, dar elastic. Cerne făina, adaugă apă la temperatura camerei sau puțin călduță, uleiul și puțin oțet. Oțetul face aluatul mai întins, iar în plăcinta coaptă nu rămâne niciun miros. Frământă vreo zece minute: la început aluatul se lipește, apoi devine neted și nu se mai prinde de mâini.

Apoi are nevoie de odihnă. Acoperă aluatul cu un bol sau cu folie și lasă-l patruzeci de minute. În acest timp glutenul se relaxează, iar aluatul devine docil. Dacă începi să-l întinzi imediat, se opune și se rupe.

Făina pentru un astfel de aluat e cea obișnuită, albă. Prețurile din magazine le poți compara aici:

Acum în cataloage: făină

Toate ofertele

Cum călești varza

Varza tăiată fin sărează-o și frământă-o bine cu mâinile, până lasă suc. Stoarce-l: apa în plus strică plăcinta. Ceapa taie-o mărunt și înăbușe-o în ulei, ca să devină moale și translucidă, dar nu maronie.

Adaugă varza și fierbe-o la foc mediu douăzeci-douăzeci și cinci de minute, amestecând. Capacul ține-l doar la început. La sfârșit ia-l, ca să se evapore umezeala în plus, iar varza să se rumenească puțin. Răcește umplutura complet, iar piperul și mărarul pune-le chiar la sfârșit.

Întindem și răsucim

Împarte aluatul în patru. Fiecare bucată întinde-o cu făcălețul într-un dreptunghi cât mai subțire, unge-o cu ulei și trage-o cu mâinile, sprijinind aluatul pe palme. Marginile pot fi aproape străvezii. Taie locurile groase.

De-a lungul laturii lungi pune o fâșie îngustă de umplutură și înfășoară aluatul într-un rulou strâns. Rulada răsucește-o în melc. Așază melcii în forma unsă cu ulei, ușor lipiți unul de altul. Dacă forma e rotundă, pune un melc în centru, iar restul în jur.

Coacerea

Încinge cuptorul din timp la 200 de grade. Unge plăcinta cu ulei amestecat cu gălbenuș, ca să iasă crusta aurie, și înțeapă-o cu furculița în mai multe locuri, ca aluatul să nu se umfle. Forma pune-o pe grătarul de jos.

Coace treizeci și cinci-patruzeci de minute. Plăcinta gata e aurie și crocantă pe margini, iar fundul e uscat la atingere. Scoate-o și acoperă-o cu un prosop zece minute: aburul înmoaie crusta și plăcinta devine mai fragedă. Taie-o caldă.

Cu ce se servește

Vărzarea merge bine cu chefir sau lapte covăsit, cu smântână, cu ceai. La un borș gros sau la o zeamă cu legume plăcinta ține loc de pâine. În Moldova se mănâncă și rece, ca gustare. E o mâncare comodă pentru drum și pentru serviciu.

Dacă vrei să încerci alte plăcinte moldovenești, uită-te la plăcintele cu brânză și la plăcinta cu dovleac. Varza călită fără aluat o găsești în articolul despre varza călită.

Variante de umplutură

În varză se pune morcov ras, iar gustul devine mai dulce. Pentru sațietate se adaugă carne tocată prăjită sau afumătură tăiată mărunt. În post, în loc de carne merg ciupercile. Varza murată se spală și se călește mai mult, până se înmoaie.

Dacă n-ai timp să întinzi aluatul, cumpără aluat gata subțire pentru plăcinte. E mai ușor de lucrat, dar gustul iese puțin altfel: aluatul de casă e crocant în alt fel.

Cum o păstrezi și cum economisești

Plăcinta răcită ține-o la frigider până la trei zile, sub un prosop sau într-o cutie. Înainte de servire încălzește-o în cuptor zece minute, iar crusta redevine crocantă. Cuptorul cu microunde face aluatul gumos, mai bine nu-l folosi.

Vărzarea se congelează bine pe bucăți. Ingredientele sunt puține, varza e una dintre cele mai ieftine legume, iar aluatul aproape că nu costă nimic. Dacă vrei să economisești, cumpără varza cu căpățâna întreagă, iar făina și uleiul ia-le din timp.